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おはようございます。
日本飲食店パートナー協会の阿保です。


先日、ある取材を受けているとき、
このような質問をもらいました。

「飲食店で一番早く売上を上げる方法はなんでしょうか?」


ちょうど客数×客単価×利用頻度という
売上の公式について話しているときでした。

単刀直入な質問だからこそ、
かなりシビアな答えが求められます。


%name1%さんだったら、どう答えるでしょうか?


客数を増やすのが早いのか?

客単価を上げるのが早いのか?

利用頻度をアップさせるのが早いのか?


僕が取材で答えたのは、
【客単価のアップ】でした。


ということで、

今日はもっともスピーディに、そして、
まったくリスクなく客単価を上げる方法をお伝えします。

しかも、やる気にさえなれば、
今日の営業から成果が出る優れものを2つです。



ひとつ目・・・サジェスト。

サジェストとはお客様への提案のこと。

「今日はこちらがオススメです」とか、

「~~はいかがですか?」とか、

スタッフがお客様を誘導することで、
ワンランク単価の高いメニューが売れたり、
もう一品が売れたりして客単価が上がります。


僕がスーパーバイザー時代に経験したのは、
「一緒に~~はいかがですか?」と
(昔のマクドナルドのポテトと同じです)
サイドメニューをサジェストしているお店では、
他のお店の3倍の出庫数がありました。

正直、棒読みレベルのトークであっても、
これだけの差が生まれます。


ふたつ目は・・・人気メニューの展開です。

どんなことかと言うと、
すでに多くのお客様が評価している人気メニューを、
少しアレンジしてメニュー化する方法です。

例えば、あなたのお店で売れているベスト3の中から、
まずは一品、メニューを選びます。

もちろん1位がベストなんですが、
応用の利きやすい商品がいいです。


その商品をベースにバリエーションを考えます。

ここではわかりやすく、
すぐにできるボリュームアップにしましょう。

メイン料理のボリュームを30%アップさせ、
価格アップをその半分程度にすれば一丁上がりです。

仮に生姜焼き定食という人気商品があったとしましょう。

元々のメニューでは、
豚肉は100gで売価が1,000円だとします。

この場合、豚肉を130gまで30g(30%)増量して、
商品の価格は15%アップに留め1,150円にします。

※値付けのポイント
人の感覚は25%を境に受けとめ方が変わると言われています。
なので、ボリュームアップを25%以上にして、
価格差を25%以内に抑えることで、
ボリュームアップの割に親切な価格設定と感じられます。


このようなメニュー構成の提案をすると、
元々と人気メニューを頼んでいる人の中から、
何割かの人がこちらにスイッチします。

もちろん、元々の商品も残っているので、
ボリュームアップに興味がない人にも、
今まで通りの対応ができるようになっています。

なので、客数を減らさないで、
一部のお客様を高単価にスイッチできるのです。


ボリュームアップの他にも、、、

味付けやソースを変えてみたり、
人気メニューを2品以上組み合わせたりすることで、
大きな手間をかけないでも同様の効果が狙えます。

また、副菜を追加できるようにしたり、
今までにないトッピングを提案するのもありですね。

ということで、

既存のお客様への見せ方や提案によって、
今日からでも客単価アップが実現できるることは
理解できたかのではないでしょうか。

ぜひあなたのお店でも、
今日からできることを探してみましょう。

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